Braç de gitano
de
patata
 |
| EMPLATAT INDIVIDUAL |
Ingredients per a 4 rotllos
Per al puré de patata
500 g de patata àgata (o monalisa) (JO, PATATA NOVA)
100 g d'oli d'oliva arbequina, JO, OLI D'OLIVA VERGE)
sal fina
Per a la maionesa d'olives:
160 g d'oli d'oliva arbequina
160 g d'oli de gira-sol
1 ou
2 rovells d'ou
70 g d'olives partides
(JO HE FET UNA BARREJA AMB ELS ROVELLS BULLITS)
(JO HE FET UNA BARREJA AMB ELS ROVELLS BULLITS)
Per a la farsa:
105 g de maionesa d'olives (elaboració anterior)
300 g de tonyina en oli d'oliva
80 g de pastanaga
40 g de mongeta verda perona
Altres:
1 llauna de ventresca de tonyina en oli
4 tiges de cibulet (JO, BRANQUES DE JULIVERT)
COM ES FA
fer el puré de patates
Bullim les patates amb pell a partir d'aigua freda
25 minuts.
Pelem la patata en calent.
Passem la patata per un passapuré.
Posem a punt de sal i barregem amb l'oli d'oliva amb ajuda d'unes varetes manuals.
Ho posem dins una mànega pastissera.
Ho deixem refredar a la nevera.
Per fer la maionesa d'olives
Desossem les olives.
Les triturem
Afegim l'ou, els 2 rovells d'ou i una mica de sal.
Barregem els dos olis (arbequina i gira-sol).
Els anem incorporant a la barreja anterior (oliva + rovell) muntant la maionesa.
Guardem en una màniga pastissera.
Per fer el farciment:
Blanquegem la mongeta verda en aigua bullint amb sal 2 minuts.
Refredem en aigua amb gel i sal.
Tallem la mongeta per la meitat al llarg i en daus.
Tallem la pastanaga a daus i coem durant 2-3 minuts en aigua bullint amb sal.
Refredem en aigua amb gel i sal.
L'eixuguem.
Ho barregem tot bé amb la maionesa i la tonyina, de manera que obtinguem una farça substanciosa i melosa.
Reservem.
Obrim la llauna i separem els talls/llenques de la ventresca de tonyina.
Tallem les tiges de cibulet en tires de 3 cm de llarg.
Pel muntatge del braç de gitano:
Tallem rectangles de paper sulfurat de 8 x 5 cm.
Estenem el puré de patata amb un gruix de 0,8 cm, sobre els rectangles de paper sulfurat.
Al centre escampem una cullerada de farciment.
Emboliquem el puré de patata, com si es tractés d'un caneló, deixant en el centre el farciment.
Retirem l'excés de puré de patata.
(JO PER EMPLATAR
DECORAT AMB RODANTXES DE CARBASSÓ, RAVES MARINATS
I
GUINDES VERDS EN CONSERVA)
RECEPTA
Pelem la patata en calent.
Passem la patata per un passapuré.
Posem a punt de sal i barregem amb l'oli d'oliva amb ajuda d'unes varetes manuals.
Ho posem dins una mànega pastissera.
Ho deixem refredar a la nevera.
Per fer la maionesa d'olives
Desossem les olives.
Les triturem
Afegim l'ou, els 2 rovells d'ou i una mica de sal.
Barregem els dos olis (arbequina i gira-sol).
Els anem incorporant a la barreja anterior (oliva + rovell) muntant la maionesa.
Guardem en una màniga pastissera.
Per fer el farciment:
Blanquegem la mongeta verda en aigua bullint amb sal 2 minuts.
Refredem en aigua amb gel i sal.
Tallem la mongeta per la meitat al llarg i en daus.
Tallem la pastanaga a daus i coem durant 2-3 minuts en aigua bullint amb sal.
Refredem en aigua amb gel i sal.
L'eixuguem.
Ho barregem tot bé amb la maionesa i la tonyina, de manera que obtinguem una farça substanciosa i melosa.
Reservem.
Obrim la llauna i separem els talls/llenques de la ventresca de tonyina.
Tallem les tiges de cibulet en tires de 3 cm de llarg.
Pel muntatge del braç de gitano:
Tallem rectangles de paper sulfurat de 8 x 5 cm.
Estenem el puré de patata amb un gruix de 0,8 cm, sobre els rectangles de paper sulfurat.
Al centre escampem una cullerada de farciment.
Emboliquem el puré de patata, com si es tractés d'un caneló, deixant en el centre el farciment.
Retirem l'excés de puré de patata.
(JO PER EMPLATAR
DECORAT AMB RODANTXES DE CARBASSÓ, RAVES MARINATS
I
GUINDES VERDS EN CONSERVA)
RECEPTA
- ORIGINAL DEL CUINER:
- ANTONIO ROMERO
- TAVERNA SUCULENT, BARCELONA
