JA TINC PROPOSTA PER CUINAR CIRERES
Per veure-les i tastar-les
Entre finals de maig i el mes de juny, a les zones productores se celebren nombroses festes i fires dedicades a la cirera, perquè tothom en pugui conèixer de primera mà les diferents varietats i les possibilitats gastronòmiques que ofereix, com pa, coques, pastissos, licors, confitures i altres especialitats. - 29a Festa de la Cirera de Santa Coloma de Cervelló (Baix Llobregat). 30, 31 de maig i 1 de juny.
- Exposició de cireres de Sant Climent de Llobregat (Baix Llobregat). 24 de maig.
- 11a Festa de la Cirera de Paüls (Baix Ebre). 31 de maig i 1 de juny.
- Festa de la Cirera a Torrelles de Llobregat (Baix Llobregat). 7 i 8 de juny.
- Fira de la Cirera de la Salzedella (Baix Maestrat). 7 i 8 de juny.
- Festa de la Cirera del Papiol (Baix Llobregat). 31 de maig i de juny.
- Fira-mercat de la Cirera de Terrades (Alt Empordà). 1 de juny.
- Fira de la Cirera de Llers (Alt Empordà). 7 i 8 de juny.
- Jornades Gastronòmiques de les Cireres de Caldes de Montbui (Vallès Oriental). Del 13 de juny al 10 de juliol.
- Festa de la Cirera de Miravet (Ribera d'Ebre). 15 de juny.
- Fira de la Cirera d'en Roca d'Arenys de Munt (Maresme). 24 de juny.
Gaspatxo de cireres, anxoves, festucs i formatge gelat
Ingredients per a 4 persones:
• 8 tomàquets madurs
• 1/2
ceba tendra
• 1/2 pebrot verd petit
• 1 llesca de pa sense crosta i seca
•
1/4 de gra d’all
• 4 cullerades d’oli d’oliva
• 1/2 cullerada de vinagre de
xerès
• sal
•
200 g de polpa de cireres (naturals o confitades)
• 200 g de
formatge fresc amb sal (congeleu-lo)
• 1 cullerada d’oli d’alfàbrega (oli i
fulles d’alfàbrega)
• festucs
• 4 anxoves
Preparació:
Tritureu amb el túrmix els tomàquets, la ceba, el pebrot, l’all
i el pa. Quan sigui fi, afegiu-hi l’oli, la sal i el vinagre i després el suc
de les cireres. Remeneu-ho amb cullera o batedora, no amb el túrmix. Per a
l’oli d’alfàbrega: passeu una mica d’oli i fulles d’alfàbrega pel túrmix.
Deixeu-ho reposar entre 12 i 24 h. Muntatge: poseu al fons del plat trossets
d’anxova, trossets de festucs i a sobre el gaspatxo de cireres. A sobre, però
al costat, ratlleu-hi, molt fi, el formatge que heu congelat (ha de quedar molt
volàtil). A sobre de tot, poseu-hi unes gotes d’oli d’alfàbrega.
Foie-torrades de Santa Teresa i cireres
Ingredients per a 4 persones:
• 4 escalopes de foie gras
•
sal, pebre i farina
Per a la torrada de Santa Teresa:
4 llesques de pa de
brioix (compreu-lo bo i fet)
• 1 l de nata posada en infusió amb espècies
(canyella, anís, pebre mòlt, vainilla)
• 4 rovells d’ou
• 50 g de sucre
Per
a la salsa de cireres:
• 50 g de sucre
• 200 g de cireres sense pinyol
• 20
ml de vinagre de Mòdena
• 1 dl d'aigua
Altres ingredients:
• flors d’all
salvatge
• sisho morado
• pebre de molinet
• sal Maldon
Preparació:
Per a la torrada: emulsioneu amb bany maria els rovells amb la
meitat del sucre, aboqueu-hi a sobre la nata infusionada amb les espècies,
remeneu-ho bé i xopeu-hi el brioix. Deixeu-li-ho unes 4 h. Caramel·litzeu-lo a
la paella amb la resta del sucre, doneu-li la volta per un costat i per
l'altre, talleu-ne rectangles i reserveu-los. Per a la salsa de cireres: en una
paella sense oli, salteu les cireres amb el sucre, desglaceu amb el vinagre
balsàmic i deixeu-ho reduir. Incorporeu-hi l’aigua i coeu-les. Després,
tritureu-les i deixeu-ho reduir. Per al foie gras: salpebreu i enfarineu
lleugerament el fetge i marqueu-lo a la paella antiadherent 1 min per cada
costat. Muntatge: dibuixeu una llàgrima amb la salsa, al damunt poseu-hi les
torrades i el foie. Acabeu-ho amb el sisho i les flors, i amaniu-ho amb sal
Maldon i pebre de molinet.
Onglet de bou amb trinxat de xicoies i salsa de cervesa amb
cirera
Ingredients per a 4 persones:
750 g d’onglet de bou (múscul que sosté el fetge)
250 g de xicoies grans
400 g de patates
1 dl d’oli d’oliva
1 gra d’all
150 g de cireres
1 ampolla de cervesa Kriek cirera
2 dl de fons fosc de carn lligat
20 g de sucre
40 g de vinagre de vi
sal i pebre negre
Preparació:
Coeu les patates pelades en aigua. A mitja cocció, afegiu-hi
les xicoies rentades i sense el tronc. Deixeu-les-hi coure uns minuts i
escorreu-les. En una paella amb oli d’oliva poseu l’all tallat i deixeu que es
dauri. Retireu l’all i afegiu-hi les patates amb les xicoies. Trinxeu-ho amb
una espàtula de fusta i deixeu-ho daurar. Poseu una paella al foc amb el sucre.
Deixeu que es caramel·litzi i, quan quedi d’un color marró clar, afegiu-hi el
vinagre, i deixeu que es redueixi a la meitat. En una cassola poseu els retalls
de l’onglet (la pell i el nervi del mig) i salpebreu-los. Deixeu daurar la carn
i afegiu-hi els ossos de les cireres i la cervesa. Reduïu-ho fins que en quedi
una tercera part. Incorporeu-hi el suc de carn i la barreja de sucre amb
vinagre. Coeu-ho durant uns 10 min i coleu-ho. Coeu l’onglet sencer en una
paella amb una gota d’oli. Retireu la carn i salteu les cireres sense os, posant-hi
pebre negre. Incorporeu-hi la salsa i traieu-ho del foc. A sobre d’un rectangle
de
Postres de xocolata amb cireres confitades
Ingredients per a 4 persones:
• cireres confitades
gelat de xocolata negra (compreu-lo bo i fet)
Per al pa de
pessic Sacher:
• 100 g de mantega
• 125 g de xocolata negra 64 %
8 g de rovell
• 2 ous
• 40 g de sucre
• 15 g de mel
• 4 clares d’ou
• 50 g de sucre
• 40 g de farina fluixa
• 100 g de farina d’ametlla
Per la ganache muntada:
• 110 ml de nata 35% MG
• 100 g de xocolata negra 64%
• 25 g de sucre
• 225 ml de nata 35% MG
Per al caramel de neules:
• 225 g de sucre
• 125 g de glucosa líquida
• 100 g de neules esmicolades
Preparació:
Per al pa de pessic:
desfeu la mantega i la xocolata al microones. Munteu el rovell amb els ous, els
40 g de sucre i la mel. A part, munteu les clares amb els 50 g de sucre.
Barregeu els rovells muntats amb les clares, afegiu-hi la xocolata amb la
mantega i finalment la barreja de sòlids: farina i farina d’ametlla. Poseu-ho
en un motlle de silicona fent un gruix d’uns 3 cm i coeu-ho 20 min a 180 ºC.
Feu-ne cilindres. Per a la ganache: escalfeu els 110 ml de nata amb el sucre i
escaldeu la xocolata picada. Emulsioneu-ho amb el túrmix i afegiu-hi els 225 ml
de nata. Deixeu-ho reposar 2 h a la nevera i munteu-ho lleugerament. Per al
caramel: feu un caramel amb el sucre i la glucosa. En calent, afegiu-hi les
neules i deixeu-ho refredar sobre paper de forn. Poseu un cilindre de pa de
pessic al plat. Al voltant, poseu-hi la ganache amb una màniga pastissera.
Intercaleu-hi cireres. Claveu-hi trossos de caramel i acabeu-ho amb una
quenelle de gelat.
