dilluns, 22 d’agost de 2016

ENTRANS FRESQUETS PER L'ESTIU...


Braç de gitano

 de

 patata

EMPLATAT
INDIVIDUAL




Ingredients per a 4 rotllos

Per al puré de patata

500 g de patata àgata (o monalisa) (JO, PATATA NOVA)
100 g d'oli d'oliva arbequina, JO, OLI D'OLIVA VERGE)
sal fina

Per a la maionesa d'olives:

160 g d'oli d'oliva arbequina
160 g d'oli de gira-sol
1 ou
2 rovells d'ou
70 g d'olives partides
(JO HE FET UNA BARREJA AMB ELS ROVELLS BULLITS)

Per a la farsa:

105 g de maionesa d'olives (elaboració anterior)
300 g de tonyina en oli d'oliva
80 g de pastanaga
40 g de mongeta verda perona
Altres:
1 llauna de ventresca de tonyina en oli
4 tiges de cibulet (JO, BRANQUES DE JULIVERT)



COM ES FA


 fer el puré de patates

Bullim les patates amb pell a partir d'aigua freda 
25 minuts.

Pelem la patata en calent.

Passem la patata per un passapuré.

Posem a punt de sal i barregem amb l'oli d'oliva amb ajuda d'unes varetes manuals.

Ho posem dins una mànega pastissera.

Ho deixem refredar a la nevera.

Per fer la maionesa d'olives

Desossem les olives.

Les triturem

Afegim l'ou, els 2 rovells d'ou i una mica de sal.

Barregem els dos olis (arbequina i gira-sol).

Els anem incorporant a la barreja anterior (oliva + rovell) muntant la maionesa.

Guardem en una màniga pastissera.

Per fer el farciment:

Blanquegem la mongeta verda en aigua bullint amb sal 2 minuts.

Refredem en aigua amb gel i sal.

Tallem la mongeta per la meitat al llarg i en daus.

Tallem la pastanaga a daus i coem durant 2-3 minuts en aigua bullint amb sal.

Refredem en aigua amb gel i sal.

L'eixuguem.

Ho barregem tot bé amb la maionesa i la tonyina, de manera que obtinguem una farça substanciosa i melosa.

Reservem.

Obrim la llauna i separem els talls/llenques de la ventresca de tonyina.

Tallem les tiges de cibulet en tires de 3 cm de llarg.

Pel muntatge del braç de gitano:

Tallem rectangles de paper sulfurat de 8 x 5 cm.

Estenem el puré de patata amb un gruix de 0,8 cm, sobre els rectangles de paper sulfurat.

Al centre escampem una cullerada de farciment.

Emboliquem el puré de patata, com si es tractés d'un caneló, deixant en el centre el farciment.

Retirem l'excés de puré de patata.
(JO PER EMPLATAR
DECORAT AMB RODANTXES DE CARBASSÓ,  RAVES MARINATS
I
GUINDES VERDS EN CONSERVA)


RECEPTA

  • ORIGINAL DEL CUINER: 
  • ANTONIO ROMERO
RESTAURANT:
  •  TAVERNA SUCULENT, BARCELONA

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada