divendres, 9 de maig de 2014

LA CIRERA


JA TINC PROPOSTA PER CUINAR CIRERES





Per veure-les i tastar-les
Entre finals de maig i el mes de juny, a les zones productores se celebren nombroses festes i fires dedicades a la cirera, perquè tothom en pugui conèixer de primera mà les diferents varietats i les possibilitats gastronòmiques que ofereix, com pa, coques, pastissos, licors, confitures i altres especialitats. 
  • 29a Festa de la Cirera de Santa Coloma de Cervelló (Baix Llobregat). 30, 31 de maig i 1 de juny.
  • Exposició de cireres de Sant Climent de Llobregat (Baix Llobregat). 24 de maig.
  • 11a Festa de la Cirera de Paüls (Baix Ebre). 31 de maig i 1 de juny.
  • Festa de la Cirera a Torrelles de Llobregat (Baix Llobregat). 7 i 8 de juny.
  • Fira de la Cirera de la Salzedella (Baix Maestrat). 7 i 8 de juny.
  • Festa de la Cirera del Papiol (Baix Llobregat). 31 de maig i de juny.
  • Fira-mercat de la Cirera de Terrades (Alt Empordà). 1 de juny.
  • Fira de la Cirera de Llers (Alt Empordà). 7 i 8 de juny.
  • Jornades Gastronòmiques de les Cireres de Caldes de Montbui (Vallès Oriental). Del 13 de juny al 10 de juliol.
  • Festa de la Cirera de Miravet (Ribera d'Ebre). 15 de juny.
  • Fira de la Cirera d'en Roca d'Arenys de Munt (Maresme). 24 de juny.

Gaspatxo de cireres, anxoves, festucs i formatge gelat






Ingredients per a 4 persones:
 

• 8 tomàquets madurs 

• 1/2 ceba tendra
 
• 1/2 pebrot verd petit
 
• 1 llesca de pa sense crosta i seca 

• 1/4 de gra d’all 

• 4 cullerades d’oli d’oliva
 
• 1/2 cullerada de vinagre de xerès

• sal 
•
 200 g de polpa de cireres (naturals o confitades) 

• 200 g de formatge fresc amb sal (congeleu-lo)
 
• 1 cullerada d’oli d’alfàbrega (oli i fulles d’alfàbrega) 

• festucs 

• 4 anxoves


Preparació:

Tritureu amb el túrmix els tomàquets, la ceba, el pebrot, l’all i el pa. Quan sigui fi, afegiu-hi l’oli, la sal i el vinagre i després el suc de les cireres. Remeneu-ho amb cullera o batedora, no amb el túrmix. Per a l’oli d’alfàbrega: passeu una mica d’oli i fulles d’alfàbrega pel túrmix. Deixeu-ho reposar entre 12 i 24 h. Muntatge: poseu al fons del plat trossets d’anxova, trossets de festucs i a sobre el gaspatxo de cireres. A sobre, però al costat, ratlleu-hi, molt fi, el formatge que heu congelat (ha de quedar molt volàtil). A sobre de tot, poseu-hi unes gotes d’oli d’alfàbrega.

Foie-torrades de Santa Teresa i cireres


Ingredients per a 4 persones: 


• 4 escalopes de foie gras
 
• sal, pebre i farina 
Per a la torrada de Santa Teresa: 

 4 llesques de pa de brioix (compreu-lo bo i fet)
 
• 1 l de nata posada en infusió amb espècies (canyella, anís, pebre mòlt, vainilla) 

• 4 rovells d’ou 

• 50 g de sucre 
Per a la salsa de cireres:
 
• 50 g de sucre 

• 200 g de cireres sense pinyol 

• 20 ml de vinagre de Mòdena 

• 1 dl d'aigua 
Altres ingredients:
 
• flors d’all salvatge 

• sisho morado 

• pebre de molinet 
• sal Maldon

Preparació:
Per a la torrada: emulsioneu amb bany maria els rovells amb la meitat del sucre, aboqueu-hi a sobre la nata infusionada amb les espècies, remeneu-ho bé i xopeu-hi el brioix. Deixeu-li-ho unes 4 h. Caramel·litzeu-lo a la paella amb la resta del sucre, doneu-li la volta per un costat i per l'altre, talleu-ne rectangles i reserveu-los. Per a la salsa de cireres: en una paella sense oli, salteu les cireres amb el sucre, desglaceu amb el vinagre balsàmic i deixeu-ho reduir. Incorporeu-hi l’aigua i coeu-les. Després, tritureu-les i deixeu-ho reduir. Per al foie gras: salpebreu i enfarineu lleugerament el fetge i marqueu-lo a la paella antiadherent 1 min per cada costat. Muntatge: dibuixeu una llàgrima amb la salsa, al damunt poseu-hi les torrades i el foie. Acabeu-ho amb el sisho i les flors, i amaniu-ho amb sal Maldon i pebre de molinet.



Onglet de bou amb trinxat de xicoies i salsa de cervesa amb cirera




Ingredients per a 4 persones:

750 g d’onglet de bou (múscul que sosté el fetge)
250 g de xicoies grans
400 g de patates
1 dl d’oli d’oliva
1 gra d’all
150 g de cireres
1 ampolla de cervesa Kriek cirera
2 dl de fons fosc de carn lligat
20 g de sucre
40 g de vinagre de vi
sal i pebre negre


Preparació:

Coeu les patates pelades en aigua. A mitja cocció, afegiu-hi les xicoies rentades i sense el tronc. Deixeu-les-hi coure uns minuts i escorreu-les. En una paella amb oli d’oliva poseu l’all tallat i deixeu que es dauri. Retireu l’all i afegiu-hi les patates amb les xicoies. Trinxeu-ho amb una espàtula de fusta i deixeu-ho daurar. Poseu una paella al foc amb el sucre. Deixeu que es caramel·litzi i, quan quedi d’un color marró clar, afegiu-hi el vinagre, i deixeu que es redueixi a la meitat. En una cassola poseu els retalls de l’onglet (la pell i el nervi del mig) i salpebreu-los. Deixeu daurar la carn i afegiu-hi els ossos de les cireres i la cervesa. Reduïu-ho fins que en quedi una tercera part. Incorporeu-hi el suc de carn i la barreja de sucre amb vinagre. Coeu-ho durant uns 10 min i coleu-ho. Coeu l’onglet sencer en una paella amb una gota d’oli. Retireu la carn i salteu les cireres sense os, posant-hi pebre negre. Incorporeu-hi la salsa i traieu-ho del foc. A sobre d’un rectangle de 
trinxat poseu-hi l’onglet tallat, les cireres al voltant i la salsa al damunt.



Postres de xocolata amb cireres confitades



Ingredients per a 4 persones: 


• cireres confitades
gelat de xocolata negra (compreu-lo bo i fet) 
Per al pa de pessic Sacher: 
• 100 g de mantega 

• 125 g de xocolata negra 64 %
8 g de rovell 

• 2 ous

• 40 g de sucre

• 15 g de mel 

• 4 clares d’ou 

• 50 g de sucre

• 40 g de farina fluixa 

• 100 g de farina d’ametlla 
Per la ganache muntada: 

• 110 ml de nata 35% MG 

• 100 g de xocolata negra 64% 

• 25 g de sucre 

• 225 ml de nata 35% MG 
Per al caramel de neules:

• 225 g de sucre 
• 125 g de glucosa líquida

• 100 g de neules esmicolades

Preparació:
Per al pa de pessic: desfeu la mantega i la xocolata al microones. Munteu el rovell amb els ous, els 40 g de sucre i la mel. A part, munteu les clares amb els 50 g de sucre. Barregeu els rovells muntats amb les clares, afegiu-hi la xocolata amb la mantega i finalment la barreja de sòlids: farina i farina d’ametlla. Poseu-ho en un motlle de silicona fent un gruix d’uns 3 cm i coeu-ho 20 min a 180 ºC. Feu-ne cilindres. Per a la ganache: escalfeu els 110 ml de nata amb el sucre i escaldeu la xocolata picada. Emulsioneu-ho amb el túrmix i afegiu-hi els 225 ml de nata. Deixeu-ho reposar 2 h a la nevera i munteu-ho lleugerament. Per al caramel: feu un caramel amb el sucre i la glucosa. En calent, afegiu-hi les neules i deixeu-ho refredar sobre paper de forn. Poseu un cilindre de pa de pessic al plat. Al voltant, poseu-hi la ganache amb una màniga pastissera. Intercaleu-hi cireres. Claveu-hi trossos de caramel i acabeu-ho amb una quenelle de gelat.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada